日本の料理に欠かせない調味料の「味噌」。今回のレシピはオーソドックスな米味噌です。熟成にともなう味の変化を楽しめるのも自家製味噌の醍醐味。麹の種類や原料の割合などによっても大きく味が変化するので、慣れてきたら自分好みのレシピを見つけるのも楽しいです。

ピザの原型ともいわれるイタリアのパン「フォカッチャ」を、フライパンを使ってつくります。オーブン不要でシンプルな材料でつくることができるので、気軽に体験できます。パンづくりでは、一次発酵、二次発酵の２回の工程を踏みますが、発酵によって大きさが変わる様子を見ることができます。

“飲む点滴”とも称されるほど、栄養価の高い「甘酒」。酒粕を原料とする甘酒もありますが、今回はお米と米麹を使います。お米のでんぷんを麹の酵素が分解して自然な甘味が生まれます。名前にお酒がつきますが、ノンアルコールなので子どもでも安心して飲めます。

牛乳に市販のヨーグルトを加えて発酵させることで、簡単につくれる「自家製ヨーグルト」。材料のヨーグルト（種菌）に含まれる乳酸菌の種類によって、できあがるヨーグルトの固さなどが変わってくるので、お好みの種を見つけてみるのも楽しいです。

ぬか漬けは、冷蔵庫などの保存手段のない頃から保存食として、また素晴らしい栄養食品として日本の食卓を支えてきました。生野菜を漬け込み発酵させることで、乳酸菌やビタミン類などが増す日本のスーパーフードです。

「塩麹」は、米麹と塩を合わせて水をなじませ、常温で発酵させるだけでできる便利な調味料です。麹が生み出す酵素のはたらきで肉や魚がやわらかくなったり、食材の中まで味が浸透しやすくなったり、しょっぱさが和らいだりするなど、不思議なチカラを持ちます。

つくるプロセスがたのしい「梅麹シロップ」。麹と梅に含まれる酵素が砂糖を栄養にして発酵し、日々変化します。発酵の過程で砂糖はブドウ糖に変わり、私たちの体を動かすエネルギー源になります。