〈 フォカッチャ 〉

posted:2020.9.18

ピザの原型ともいわれるイタリアのパン「フォカッチャ」を、フライパンを使ってつくります。オーブン不要でシンプルな材料でつくることができるので、気軽に体験できます。パンづくりでは、一次発酵、二次発酵の2回の工程を踏みますが、発酵によって大きさが変わる様子を見ることができます。

材料
強力粉・・・250g
【A】水(ミネラルウォーター)・・・120g
【A】牛乳・・・25g
塩麹・・・15g
オリーブオイル・・・10g
グラニュー糖・・・10g
ドライイースト・・・5g
【B】オリーブオイル・・・適量
【B】ローズマリー・・・適量
【B】岩塩・・・少々
準備物
フタつきのフライパン(直径27〜30cm)
クッキングペーパー
フォーク
ボール
まな板

\ つくり方 /

はじめに

手を清潔に洗う。

A(水、牛乳)を600Wのレンジで30秒ほどあたため、残りの材料とともに全てボールに入れ、フォークを使ってよく混ぜ、ひとかたまりにする。

〈 ポイント 〉 塩麹を加えることで麹がイーストのエサになり、発酵を促します。また、味がまとまりやすくなります。

まな板の上で表面がつるっとなるまで5分ほどよく練る。

〈 ポイント 〉 生地を引っ張るように手を押しつけて向こう側に押し、手前に折りたたむを繰り返します。

生地を4つに分けて丸める。フライパンに大さじ2杯のお湯を入れクッキングペーパーを敷き、生地を並べフタをして、30分置いて一次発酵させる。

一次発酵前の様子

一次発酵後の様子

各生地を叩いて空気抜きをしてから包丁で2等分して、計8つに丸めなおし、フライパンに並べフタをして、30分置いて二次発酵させる。

〈 ポイント 〉 生地の空気をよく抜くことで焼き上がりの生地のきめがそろいます。

二次発酵前の様子

二次発酵後の様子

フタをしたままごく弱火で8分ほど焼く。

フタに生地をシートごとスライドさせるように移し、フライパンをかぶせ上下を返して生地を移し替える。

〈 ポイント 〉 生地の上下を入れ替える時は、生地がつぶれないように優しく返すようにしましょう。

シートを外し B (オリーブオイル)を一周回しかけ、お好みで B (ローズマリー、岩塩)を加えて、再びごく弱火で8分ほどこんがりと焼きあがったら完成。網などにとり粗熱をとる。

〈 ポイント 〉 オリーブオイル、ローズマリー、岩塩を加えずに焼くと、一般的なパンになります。

? どんな発酵 ?

パンは小麦を主原料にした生地を酵母で発酵させてつくります。パン製造時には、小麦中のグルテニンとグリアジンというたんぱく質を混捏(こんねつ)することで、グルテンという複合たんぱく質を形成します。この時、空気をいっぱい含ませて生地を混捏すると、小麦の中の酸化酵素がはたらき、より強力な網目構造が形成されます。この網目構造に酵母のつくった二酸化炭素が入り込んでパンが膨らみ、やわらかい食感を生み出します。おいしいパンづくりには、生地の強力な網目構造だけでなく、酵母の発酵力も重要な役割を担っています。

解説:金内誠(宮城大学 教授)/酵母の詳細についてはこちら

\ たのしみ方 /

外はカリカリ、中はふわふわのフォカッチャ。イタリアでは前菜のおつまみとしてや、料理のつけ合わせとして出されます。オリーブオイルと塩を混ぜたものにつけたり、生ハムやチーズと一緒に食べてもおいしくいただけます。

〈レシピ監修〉大島今日
1991年、宇都宮「オーベルジュ(現オトワレストラン)」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで3年間修行し、帰国後、東京丸の内「リストランテ・ヒロチェントロ」の料理長として就任。
その後、アル・ケッチァーノを経て、(株)フードアンドパートナーズへ。「Kouji&ko」のメニュー開発に携わる。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、おいしく、健康に配慮した料理を得意とする。