レモンの酸味と塩気、旨みが食欲をそそる。
「レモン塩麹」のつくり方

posted：2025.1.10

レモンの爽やかな香りがたまらない「レモン塩麹」。下味つけやドレッシングなどに大活躍します。また、肉や魚などを漬け込むことで素材が柔らかくジューシーになり、さらに臭みなども取ってくれる優れものです。

材料
国産レモン（無農薬のもの）・・・200g
米麴・・・200g
水・・・300g
天然塩・・・90g
準備物
まな板、包丁、保存瓶、スプーン

＼ つくり方 ／

はじめに

手を清潔に洗う。保存容器、まな板を消毒しておく。

１

レモンをよく洗い、水分をしっかりと拭き取る。

２

レモンを半分に切りスクイーザーで果汁を絞り、残った皮を１ミリ幅にスライスする。

３

ボールに米麴と塩を入れほぐしながら混ぜ合わせ、２のレモン果汁と皮、水をよく混ぜ保存瓶に隙間ができないように詰め込む。

〈 ポイント 〉 発酵が終わるまで保存瓶の口にキッチンペーパーを輪ゴムなどで止め、通気性をよくしましょう。

４

常温で保存して毎日１回清潔なスプーンで混ぜ合わせる。

５

夏場は１週間ほど、冬場は２週間ほどして、麹に芯が残っていなければ完成です。その後は冷蔵庫で保存してください。

？ どんな発酵 ？

麹由来の酵素によって、甘さ（糖）と旨み（アミノ酸）が詰まっている塩麹。麹の生きた酵素が肉や魚などを柔らかくする働きがあります。レモン塩麹には、従来の塩麹の酵素に加えレモンの風味がプラスされており、肉や魚を漬け込むと、肉や魚の香りをマスキングしてくれます。また、暑い季節にはレモンのクエン酸による酸味が食欲の減退を防止してくれます。さらに、クエン酸には血行を良くして筋肉の疲労を防ぐ効果もあります。

解説：金内誠（宮城大学 教授）／麹菌の詳細についてはこちら

＼ たのしみ方 ／

レモンの酸味と塩気、旨みのある万能調味料です。オリーブオイルと合わせればドレッシングに早変わり。唐揚げや魚介のマリネなどの味つけにもおすすめです。パスタなどに味わいのアクセントとしても楽しめます。

〈レシピ監修〉大島今日
1991年、宇都宮「オーベルジュ（現オトワレストラン）」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで３年間修行し、帰国後、東京丸の内「リストランテ・ヒロチェントロ」の料理長として就任。
その後、アル・ケッチァーノを経て、（株）フードアンドパートナーズへ。「Kouji & ko」のメニュー開発に携わる。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、おいしく、健康に配慮した料理を得意とする。
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