発酵BLENDスタディ

ゆたかな食文化を支える
さまざまな発酵・発酵食品

発酵とは、微生物(乳酸菌、麹菌、酵母菌など)の働きによって食物が変化し、人間にとって有益に作用すること。反対に、有害な場合は腐敗となります。発酵は食物の美味しさや栄養価、保存性が高めるだけでなく、腸内環境の改善や抗酸化作用など、健康効果をもたらします。そのため日本でも古くからさまざまな発酵食品が作られてきました。そんな発酵のなかまたちを、食べもの、飲みもの、調味料の観点から紹介していきます。

Families of fermentation発酵のなかまたち

  • 発酵食品

    発酵食品

    漬け物(ぬか漬け、すぐき漬けなど)、納豆(糸引納豆、塩辛納豆)、鰹節(枯節)、塩辛、豆腐よう、なれずし、くさや、魚の糠漬けなどの保存食、素材のうまみを引き出した食品。

  • 発酵飲料

    発酵飲料

    日本酒、ビール、ワイン、焼酎、泡盛、梅酒などのアルコール飲料の他に、甘酒、お茶(紅茶、烏龍茶、プーアール茶、阿波番茶、碁石茶など)、「カルピス」等の乳酸菌飲料がある。

  • 発酵調味料

    発酵調味料

    醤油、魚醤(しょっつる、いしる、いかなご醤油など)、味噌、酢、本みりん、麹(塩麹、醤油麹)、酒粕、醤、かんずりなど和食はもちろん、さまざまな料理に使える調味料。

  • 日本各地に根付く発酵食品文化

    日本各地に根付く
    発酵食品文化

    いぶりがっこ(秋田)、くさや(東京・伊豆諸島)、なれずし(滋賀、岐阜、和歌山など)、かぶら寿司(石川)、へしこ(福井)等、発酵食品は地域の伝統食として長く受け継がれている。

  • 世界から日本の食卓に広がった発酵食

    世界から
    日本の食卓に
    広がった発酵食

    パン、チーズ、ヨーグルト、発酵バター、チョコレート、キムチ、アンチョビ、生ハム、バルサミコ酢、豆板醤、など現代の日本人の食生活に浸透している海外由来の発酵食品や調味料。

参考:『すべてがわかる!「発酵食品」事典』(小泉武夫・金内 誠・舘野真知子監修、2013)/『図解でよくわかる発酵のきほん』(舘博監修、2015)/カルピスに受け継がれる、遊牧民族の発酵健康ドリンクの系譜(小倉ヒラクさんのブログ http://hirakuogura.com/ より、2017)