発酵食品って何がいいの？

発酵食品３つのメリット

発酵食品とは、微生物（乳酸菌、麹菌、酵母など）の働きによって食物が変化し、人間にとって有益に作用した食品のこと。発酵によって主に３つのメリットがもたらされます。

食品の保存性がアップする

食品を長期保存するためには「乾燥させる・塩漬けにする・燻製にする」などの方法がありますが、「発酵させる」のも保存性を高める一つの手段です。発酵を促す微生物が増えることで、腐敗菌を寄せつけないようにするのです。微生物の世界では、ある環境のなかに特定の微生物が一定数以上いる場合、ほかの微生物は繁殖することができません。
また、発酵によって生成される乳酸や酢酸、アルコール自体にも殺菌効果があるので、雑菌の増殖を抑え、食品のおいしさを保ってくれます。

味わいや香りがアップする

発酵食品には発酵させることによって、味や香りが変化し、おいしく食べやすくなるという特長があります。日本人が定義した味覚の一つに「うま味」がありますが、発酵によってこのうま味がもたらされます。原料が微生物の力で分解され発酵する過程で、アミノ酸やイノシン酸、グアニル酸などの成分が生まれ、これがうま味のもとです。
発酵食品の独特な香りについても、発酵過程で微生物の作用によって生成される香気成分によるものです。

栄養価や健康調節機能がアップする

食品を発酵することで栄養価や健康調節機能が大幅に上がることがわかっています。発酵の過程で微生物がビタミン類など、さまざまな栄養成分をつくり出します。例えば、大豆を発酵させてつくる納豆においては、納豆に含まれるビタミンB₂は煮大豆の約10倍に、葉酸は約３倍にアップ。大豆のときにはほとんど含まれていないビタミンK₂も納豆には豊富に含まれているなど、新しい栄養成分も加わります。
また、健康調節機能を持つ物質が体内に吸収されやすくなります。納豆や味噌では、イソフラボンが体内に吸収されやすく変換されたり、抗酸化物質が生産されたりします。

発酵食品が体にいい理由

発酵によって食品に起こるメリットをお伝えしましたが、次にそれを食べる私たちが受けるメリットについて、健康面から考えてみます。ただし、発酵食品の種類によって含まれる栄養素が異なるため、すべてに共通して言えることとは限りません。

体内へ吸収されやすい

発酵過程で微生物が原料の栄養素であるでんぷんやたんぱく質を分解するため、体内で分解する必要がなく、体への負担が軽減されます。

免疫力が高まる

発酵食品に含まれる乳酸菌や納豆菌には、腸内環境を整える働きがあります。それらを含む発酵食品をとり入れることで免疫力が高まり、健康維持に役立ちます。

若々しさをサポートしてくれる

老化の原因ともいわれている体内の活性酸素。その発生を抑えるのに抗酸化物質の摂取が有効です。味噌や赤ワイン、チョコレートなどの発酵食品には、抗酸化物質であるポリフェノールなどが豊富に含まれているため、体内で増えすぎた活性酸素を除去し、体の酸化を防いでくれます。
また、発酵の過程でつくられるアミノ酸や酵素などが新しい細胞の生成を促すため、美肌効果も期待できると言われています。

代謝アップや生活習慣病の予防になる

多くの発酵食品に含まれているビタミンB群には、代謝を促進する作用があります。
また、味噌や醤油、納豆など大豆系の発酵食品に含まれるイソフラボンには、血液中の悪玉コレステロールを減らす働きがあり、動脈硬化の予防に寄与することがわかっています。

ストレス軽減に役立つ

味噌や納豆、ぬか漬けやキムチ、ヨーグルトなどの発酵食品には、天然アミノ酸の一種であるGABA（ギャバ）という物質が含まれています。GABAは神経伝達物質として脳の興奮を鎮めて、イライラを抑えたり、リラックスさせたりする抗ストレス作用があるとされています。