「カルピス_®」って発酵飲料なの？

国産の生乳（殺菌などの処理がされていない搾ったままの牛の乳）から、脂肪分を取り除いた脱脂乳を原料につくられるカルピス_®。脱脂乳に「カルピス_®菌」を加え、２回の発酵工程を経てできあがります。

カルピス_®菌は乳酸菌と酵母からなる微生物の集合体。カルピス_®が誕生した100年以上前から、継ぎ足して受け継がれてきた独自の菌です。

２回の発酵プロセスによって
生まれる「カルピス_®」

発酵①：乳酸菌による発酵

１段階目の発酵はカルピス_®菌のなかの乳酸菌が主に働き、乳に含まれる乳糖を分解して乳酸をつくります。これによりカルピス_®独特の上質で爽やかな酸味が生まれます。この一次発酵したものは、カルピス_®酸乳と呼ばれます。

発酵②：酵母による発酵

カルピス_®酸乳に砂糖を加えて温度を調整し、２段階目の発酵工程に。今度はカルピス_®菌のなかの酵母が主に働き、カルピス_®ならではの芳潤（ほうじゅん）な香りが生まれます。

こうして２回の発酵により完成するカルピス_®は、発酵食品の仲間であり、発酵飲料です。なお、１段階目の発酵を終えたカルピス_®酸乳のなかで、特に優れたカルピス_®菌を取っておき、次に継ぎ足し使用することで、100年以上もの間、カルピス_®菌を受け継いでいるのです。

内モンゴルの発酵乳が「カルピス_®」の原点

カルピス_®が初めて発売されたのは1919（大正８）年ですが、遡ること11年前の1908（明治41）年にカルピス_®の原点はあります。

雑貨商人だった三島海雲が仕事で内モンゴルを訪れた際、長旅で体調を崩してしまいました。そのときに現地の遊牧民に勧められて飲んだ白くて酸っぱい飲み物が、カルピス_®の原点である「酸乳」でした。酸乳を毎日飲んでいたところ、胃腸の調子が良くなり、体調もすっかり回復しました。

1915（大正４）年に日本に戻った海雲。当時流行り始めていたヨーグルトを食べてみる機会がありました。しかし、あまりおいしいと思えなかったことから「もっとおいしくて、体にいいものはつくれないか」と思い、内モンゴルで学んだ酸乳の製法を元に改良を重ねました。

そこで生まれたのが乳酸菌で発酵させたクリーム「醍醐味（だいごみ）」。さらに醍醐味の製造過程で残った脱脂乳を乳酸菌で発酵させた「醍醐素（だいごそ）」も商品化しました。そして、海雲がその後も乳酸菌の研究を続けるなかで偶然に生まれたのが、カルピス_®の原型です。

たまたま醍醐素に砂糖を入れておいたものを放置していたところ、傷むのではなく発酵が進み、香り高く甘みと酸味のバランスのいい飲み物となっていたのです。この偶然の産物をもとにさらなる研究と試行錯誤を重ね、これまでにない新しい飲み物としてカルピス_®は完成しました。

※「カルピス」「CALPIS」はアサヒ飲料(株)の登録商標です。