どんな糖をどんな乳酸菌が分解するかによって、できる発酵食品が変わります。代表的なのが「ヨーグルト」。牛乳に乳酸菌を加えると、牛乳に含まれる乳糖を乳酸菌が分解して乳酸発酵し、ヨーグルトができます。しかし、ヨーグルトとひと口に言っても種類はさまざま。それは加える乳酸菌の種類が異なるから。ビフィズス菌、ガセリ菌、ブルガリクス菌、シロタ菌などの乳酸菌が乳酸を生み出し、いろいろなヨーグルトが生産されています。

日本初の乳酸菌飲料として誕生した「カルピス」ができるまでにおいても、乳酸菌が活躍しています。「カルピス」は国産生乳を脱脂し、乳酸菌と酵母の集合体である「カルピス菌」を加えて２回発酵することで、独自の甘ずっぱいおいしさが生まれます。１回目の発酵で乳酸菌が活躍し、上質な酸味を生み出します。

また、ヨーグルト・チーズなどの乳製品以外にも、キムチやぬか漬け・すぐき漬けに代表される漬物やなれずしなどの製造過程でも、乳酸菌が関係しています。それぞれの原料である野菜、お米などに含まれるブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖などを乳酸菌が分解して、発酵食品をつくり出しています。

体に良いはたらきをすることで知られる「善玉菌」。乳酸菌はその善玉菌の代表格であり、腸内で大腸菌など悪玉菌の増殖や定着を防いで腸内環境を整えてくれます。そして、腸内細菌のバランスを保つことで、便秘の改善やコレステロール値の低下、免疫力を高めるなどのはたらきがあるといわれています。