ゆずの爽やかな香りと唐辛子の辛さが病みつきになる「ゆず胡椒」。発祥の地といわれる九州では、うどんやそば、素麺などの麺類をはじめ、お味噌汁や炊き込みごはん、焼鳥、餃子、お刺身と何にでもゆず胡椒をつけて食べるといいます。今回は乳酸菌と糀の発酵の力でゆず皮・青唐辛子本来のおいしさと香りを引き出した、〈ピックルスコーポレーショングループ〉Pieneブランドの〈糀ゆず胡椒〉をご紹介します。

【〈糀ゆず胡椒〉とは？】

一般的な「ゆず胡椒」は、細かく刻んだ青ゆずの皮と青唐辛子に塩を加えて仕込みますが、〈糀ゆず胡椒〉は、さらに米糀と独自の乳酸菌を加えてつくります。発酵することで素材の青臭みが和らぎ、乳酸菌によるやさしい酸味が加わって完成するといいます。青唐辛子のピリピリ感もまろやかに感じられ、全体的にマイルドな味わいに仕上がっています。

ひと口なめてみるとゆずの香りが口いっぱいに広がり、後から青唐辛子のピリ辛風味がやってきます。ただし、しょっぱくない！　糀のおかげで塩味と辛味を控えめにでき、市販品の塩分が10〜20％あるのに対して、〈糀ゆず胡椒〉は6％というので納得です。

【〈糀ゆず胡椒〉の使い方】

万能調味料である〈糀ゆず胡椒〉は、そのまま焼鳥やお刺身、おでんにつけたり、お豆腐や野菜にかけるのはもちろん、スープの隠し味や炒め物のアクセントとしても幅広く使えます。

もともと「辛くてしょっぱいゆず胡椒が多いなか、もっとたくさん料理につけて食べたい！」というのが開発のスタートだったといい、開発者イチオシのレシピを自社サイトで公開しています。
https://www.piene.co.jp/recipe/

「なすときのこのゆず胡椒バター炒め」や「春キャベツとしらすのゆず胡椒パスタ」「ゆず胡椒で作るグリーンカレースープ」「ゆず胡椒香る大人のフロランタン」など、気になるメニューがたくさん並んでいるので、ぜひ参考にしてみてください。

【〈糀ゆず胡椒〉のつくり手】

〈糀ゆず胡椒〉をつくっているのは、埼玉県にある〈ピーネコーポレーション〉。〈ご飯がススム〉キムチで知られる〈ピックルスコーポレーション〉のグループ会社です。

野菜や穀物などを発酵させる「植物由来の乳酸菌」は、乳などを発酵させる「動物由来の乳酸菌」に比べて、一般的に胃酸に強く腸まで生き抜くことができるといわれています。〈ピックルスコーポレーション〉は、日本でつくられている発酵漬物を収集して調査。そこで見つかった116種類の乳酸菌のうち、最も胃酸耐性が強い乳酸菌を〈Pne-12乳酸菌（ピーネ乳酸菌）〉として登録しました。ぬか漬け由来のため、野菜をおいしく発酵させるのが得意な乳酸菌です。

〈ピーネコーポレーション〉では、この〈ピーネ乳酸菌〉を使ったさまざまな発酵調味料や甘酒を開発しています。〈ピーネ乳酸菌〉を生きたまま取り入れることができるので、腸内環境を整えるのに一役買ってくれそうです。

「野菜と乳酸菌と暮らす」がテーマのPiene商品

〈ピックルスコーポレーション〉は、2020年10月には発酵のテーマパーク〈ＯＨ!!!～発酵、健康、食の魔法!!!～〉を埼玉県飯能市にオープン。敷地内には〈Piene Café（ピーネ カフェ）〉もあり、〈糀ゆず胡椒〉などの発酵調味料を実際に使ったデリを味わうことができます。カフェで提供されるメニューのレシピは店頭でも配布されているので、自宅で再現することも可能です。

Piene Caféの「ピーネデリプレート」で好評の「彩野菜とレモンの糀ゆず胡椒和え」

「野菜をおいしく発酵させるのが得意な〈ピーネ乳酸菌〉と、糀のチカラで発酵させた新しいゆず胡椒です。ゆずの爽やかな香りはそのままに、とてもマイルドで食が進む仕上がりになっているので、料理に添えたり、調理に使ったりと、毎日使ってほしいですね」と、開発に関わった中西愛美さんは話します。

野菜のおいしさと健康にこだわってつくられた〈糀ゆず胡椒〉の、あなた好みのメニューをぜひ見つけてみてください。