発酵レア調味料

日本各地にある“レアな”発酵調味料。
「一度は味わってみたい!」
こだわりの逸品をご紹介。

濃厚な甘みと深いコク。
砂糖代わりに使える甘酒ペースト〈玄米甘糀〉

posted:2021.6.11

米麹の酵素を利用し、でんぷんを糖化した栄養ドリンク「甘酒」。さらにこの甘酒をペースト状になるまで濃縮したのが、砂糖の代用品としても使える濃厚な甘さの「甘麹」です。ヘルシーなスイーツづくりにも活躍しますし、料理に使えば奥行きのある味わいに。ほかにも、そのままパンに塗ったりヨーグルトにかけたりと万能に使えます。今回は、発酵食文化が栄える、石川県金沢市にある〈ヤマト醤油味噌〉がつくる〈玄米甘糀〉をご紹介します。

【〈玄米甘糀〉とは?】

〈玄米甘糀〉の原材料は、国産の玄米、米麹、伏流水のみ。熟練の職人が酵素の力を発揮できる環境にこだわって発酵させることで、甘さを最大限に引き出しています。通常、甘酒や甘麹は白米でつくることが多いですが、こちらの商品は栄養価の高い玄米を使用。食物繊維や必須アミノ酸をより多く含んでおり、健康に気を遣う方にぴったりです。

その味は、驚くほど濃厚で甘みたっぷり。雑味は一切感じられず、穀物感あふれる香ばしい風味が口いっぱいに広がります。程よいとろみで舌触りがなめらかなので、どんな料理やスイーツにもマッチしそうです。

【〈玄米甘糀〉の使い方】

〈玄米甘糀〉は砂糖の代用品として使える発酵甘味調味料。いつもの煮物、焼き物、あえ物の味つけとして使えば、玄米特有のコクと風味がプラスされ、ヘルシーかつ栄養たっぷりの滋味深い味わいに仕上がります。目安は砂糖大さじ1の代わりに、〈玄米甘糀〉大さじ2で置き換えてみましょう。

忙しい朝食には、〈玄米甘糀〉とクリームチーズを塗ったパン、〈玄米甘糀〉と牛乳や豆乳、または野菜ジュースを1:3で割ったドリンクがおすすめ。特にトマトジュースとの相性が抜群です! 小さなお子さんには、〈玄米甘糀〉をソフトせんべいでサンドしたり、牛乳や豆乳と合わせて凍らせたシャーベットにしたり、お好みのフルーツと和えてプチデザートにしても喜ばれそうです。

このほかにも、〈玄米甘糀〉は幅広くアレンジでき、毎日の食事に無理なく取り入れられます。さらに詳しく利用法を知りたい方は、公式サイトをチェックしてみてください。

【〈玄米甘糀〉のつくり手】

〈玄米甘糀〉をつくる〈ヤマト醤油味噌〉は、発酵の地・金沢大野で1911(明治44)年に創業しました。全国でも指折りの発酵文化が栄えるこの町は、江戸時代に加賀藩が産業として醤油醸造を進めたことで生まれた、甘くまろやかな「大野醤油」が有名。最盛期には60軒以上の醤油蔵があり、醤油の5大産地として名をはせています。

そんな歴史ある発酵の地で、〈ヤマト醤油味噌〉は「一汁一菜に一糀」の食事スタイルを提案し、発酵食品や糀を使った調味料を毎日取り入れてほしいと発信を続けています。

100年を超える長い歴史を歩む老舗ながら、伝統を守るだけでなく、新しい挑戦にチャレンジし続けるのがポリシー。経営の手綱を握る2人の兄弟、“山本ブラザーズ”にも注目が集まっています。

会社の代表を務めるのは、現在4代目の兄・山本晴一(せいいち)さん。代々の醤油や味噌づくりにとどまらず、糀を使った調味料や発酵ドレッシングなど、新商品を続々と開発。さらに蔵見学や発酵食品づくり体験を楽しめる「ヤマト糀パーク」、糀入りチーズケーキ専門店もオープンさせ、発酵の未来を切り開くべくスピーディーに活躍し続けています。

一方、工場長を務めているのが弟・山本晋平さん。糀甘酒の研究論文で博士号を取得した“日本初の甘酒博士”として注目を集める人物です。糀甘酒の深い知識と、職人としての卓越した製造技術を生かし、誰もが飲みやすい栄養たっぷりの甘酒を生み出しています。

発酵に関する商品やお店を手がけるなか、その魅力をさらに広めたいと考えた2人。そこで始めたのが、発酵食で美と健康を追求する「糀部」です。〈ヤマト醤油味噌〉が提案する発酵食の“七つ道具”である、「玄米甘酒&玄米甘糀、塩糀、酢、醤油、味噌、いしる、本みりん」を活用した料理教室などを開催し、これらを使いこなす技を伝えています。

「糀部の活動をしていると、和食の味つけなどが若い世代に受け継がれていないとがくぜんとしてしまいます。一方で、塩糀や甘酒などの使用法を伝えるとすぐに“これいいね”と受け入れてもらえて。私たちがやっている糀づくりは、1000年前からずっと同じことをしている訳ですが、それをもう一度翻訳して広めていくのは重要だなと感じています」(晴一さん)

発酵界注目の山本ブラザーズが手がける〈玄米甘糀〉は、おいしさと栄養価にこだわり抜いた逸品です。とろりとした食感のコク深い味わいは、発酵食品好きなら試してみたいですよね。料理やお菓子づくりにも便利なので、毎日糀を取り入れる生活に役立ててみてはいかがでしょうか。

information

〈ヤマト醤油味噌〉の
〈玄米甘糀 -特濃- スタンドパック〉

価格:540円/200g、950円/400g(税込)
ヤマト醤油味噌オンラインショップ:
https://shop.yamato-soysauce-miso.co.jp/fs/yamato/amasake_kouji/142803