唐辛子を使ったピリリと辛い糀調味料〈カラカラ鬼糀〉。塩麹ブームの生みの親である浅利妙峰さんが手がけた渾身の作で、いつもの料理にひとさじ加えるだけで、唐辛子やニンニク、糀の熟成した風味が加わり、おいしさが格段にアップします。今回は創業300余年、大分県佐伯市にある〈糀屋本店〉がつくる、辛いもの好きにはたまらない辛味調味料をご紹介します。

【〈カラカラ鬼糀〉とは？】

発酵系辛味調味料〈カラカラ鬼糀〉の材料は、米糀、ニンニク、塩、赤唐辛子の４つだけ。シンプルな材料だからこそ、その品質にトコトンこだわっています。

米糀は、大分県産米100％を使用した〈糀屋本店〉の手づくり。職人たちが丁寧に仕上げた糀は、熟成するなかで深みを与えてくれます。ニンニクは青森県産の一級品、大粒で風味が良くマイルドな香りが特徴です。塩は長崎県産の海塩で、じっくりと平釜で煮詰めたまろやかな味わい。そして辛みをプラスする唐辛子は、大分県佐伯市産の契約農家が栽培したもの。ただ辛いだけでなく、爽やかな辛さのなかに上品な旨みを感じられます。

これらの厳選材料を使用した〈カラカラ鬼糀〉。そのつくり方はシンプルですが、長い時間をかけて熟成させるのがポイントです。

【〈カラカラ鬼糀〉の使い方】

真っ赤な見た目がかなり辛そうな〈カラカラ鬼糀〉。何も付けずにそのまま食べてみると、ニンニクの甘みと旨みが口いっぱいに広がります。香りはマイルドで、ニンニク特有の臭みは全くありません。そして豊かな風味が広がった後には、ピリリと舌を突き刺すような辛みが遅れてやってきます。

その名に「鬼」と付くように、かなり刺激的な辛味です。しかしながら、辛いだけではない複雑な旨みも持ち合わせており、何度でも食べたくなる不思議な中毒性があります。

そんな〈カラカラ鬼糀〉は、どんな料理とも相性ぴったり。冷やし中華やチャーハン、野菜炒め、ラーメン、みそ汁などスプーンひとさじ分を加えるだけで、劇的にコクと旨みがアップします。和洋中エスニックのどんな料理にも合うので、使用用途が広いのもうれしいポイントです。

寒い冬の季節にいち押しなのが、鍋にプラスするアレンジ法。シンプルな水炊きや寄せ鍋にも、味変で〈カラカラ鬼糀〉を加えれば、辛味と旨みのハーモニーが楽しめます。その他、豆板醤などの代用品として料理に使えば、いつもの味がさらにコクアップ。オリーブ油とも相性が良いので、ペペロンチーノに使うのもおすすめです。

〈カラカラ鬼糀〉のアレンジ方法をもっと知りたい方は、〈糀屋本店〉レシピページのチェックを。「たたきキュウリの梅醤油和え」「白身魚のカルパッチョ」「鬼糀でスイートチリソース」など、絶品レシピがそろっています。

【〈カラカラ鬼糀〉のつくり手】

〈カラカラ鬼糀〉を考案したのは、糀文化の普及と伝承に力を注ぐ浅利妙峰さん。〈糀屋本店〉の代表で、自らを「こうじ屋ウーマン」と名乗り、講演会や料理講習会の開催、レシピ本出版など精力的に活動しています。

「日本の食文化で欠かせない発酵調味料といえば、味噌、醤油、酒などですよね。これらはかつて自分の家で手づくりするものであり、家族の健康を支える重要なものでした。しかし、便利さを追求する時代の流れで、糀を使った発酵調味料は家庭の台所から姿を消しています。慌ただしい日常のなかでも、糀を身近なものとして取り入れてほしい――そんな思いから糀の魅力を伝え続けているんです」（浅利さん）

浅利さんが目指すのは、糀で世界中の人たちをお腹の中から元気に幸せにすること。活動は国内だけにとどまらず、欧米・南米・アジアなど海を越えて“日本の誇るべき糀文化”を発信しています。

米糀のポテンシャルを感じる辛味調味料〈カラカラ鬼糀〉。辛みと旨みの複雑な味わいは、辛党はもちろん辛いのが苦手な人にもぜひ一度は食べてほしい逸品です。旨くて辛い味わいにハマってしまうこと間違いなしですよ。