かつお節は、カツオの身を煮たあとにいぶして乾燥させたもの。お吸いものや煮もの、鍋ものなど、和食のだしのベースに用いられ、削ったものは冷奴やおひたし、お好み焼きなどのトッピングとしても使われます。

昔から縁起物としても知られるかつお節。かつお節には、カツオの背側の身からつくられる「雄節（おぶし）」と、腹側の身からつくられる「雌節（めぶし）」があり、その２つがぴったり合わさることから、結婚式の引き出物の定番とされます。

そんなかつお節には「荒節（あらぶし）」と「枯節（かれぶし）」の２種類があり、両者の違いは製造工程でカビをつけて発酵させているかどうか。煮たカツオを燻製にしたあとにカビをつけて乾燥させた枯節は、発酵食品に分類されます。カビ（カツオブシカビ）をつけて発酵させることで、かつお節の旨み成分であるイノシン酸やグルタミン酸が増し、また、香り高いかつお節の風味が生まれます。

① 生切り（なまぎり）
原料であるカツオの頭と内臓を取り除き３枚におろす。身が大きい場合は半身をさらに背肉と腹肉に切り分け、４本の節にする。背側の２本は「雄節」、腹側の２本は「雌節」と呼ばれる。

② 籠立て（かごだて）・煮熟（しゃじゅく）
生切りしたカツオの身を籠に並べ、籠ごとお湯につけて１〜２時間煮る。じっくり煮ることで魚の生臭さが抜け、身がしっかり締まる。

③ 骨抜き
冷ましてから、骨をはじめ、皮・うろこ・皮下脂肪・汚れなどを丁寧に取り除く。

④ 水抜き焙乾（一番火）・修繕
すのこのついた蒸し籠に並べていぶす。最初の焙乾を「水抜き焙乾」または「一番火」という。また、これまでの工程で破損した部分に、身のかけらなどをすり潰したパテを塗り込んで修繕する。

⑤ 焙乾・削り
再度蒸し籠に並べていぶす。このとき一気に乾燥させると、表面だけが乾いてしまい中の水分が抜けにくくなってしまうため、途中で火からおろして休ませながら、10〜20日かけていぶす。これを「間歇（かんけつ）焙乾」と呼ぶ。

なお、２〜３回焙乾を終えたものが「荒節」となる。一般的に削り節のパックとして売られている商品は、荒節を原料としているものが多い。そして、荒節の表面を削ったものが「裸節（はだかぶし）」と呼ばれる（※この時点ではまだ発酵食品ではない）。

⑥ カビ付け
２日ほど干した裸節にカビ菌を噴霧（ふんむ）する。かつては室と呼ばれるカビ付け庫に自然発生する菌を利用していたが、現在は培養された優良カビを使うのが一般的。１〜２週間で「一番カビ」と呼ばれる最初のカビに表面が覆われる。

⑦ 天日干し
晴れた日に一番カビが生えた節を天日干しにし、その後、刷毛でカビを払い落とす。カビ付けと天日干しを繰り返すうちに、カツオの水分量が12〜15％にまで低下する。なお、カビ付けを１回以上行ったものが「枯節」となり、複数回以上行ったものを「本枯節」という。