半年冷蔵保存できる。
塩と砂糖で乳酸発酵する「ザワークラウト」のつくり方
爽やかな香りと酸味、そしてほのかな甘みを感じる「ザワークラウト」。キャベツを塩でもんで乳酸発酵させた、ドイツの保存食です。キャベツを丸ごと一つ使って、冷蔵庫で約半年保存ができるので、常備菜にぴったり。「乳酸キャベツ」「発酵キャベツ」としても知られています。
- 材料
- キャベツ・・・１個（約１㎏）
【A】塩・・・15g
【A】砂糖・・・５g
水・・・100cc
ローレル・・・２枚 - 準備物
- まな板、包丁、ビニール袋、保存容器、ラップ
＼ つくり方 ／
はじめに
手を清潔に洗う。保存容器、まな板を消毒しておく。
１
キャベツを５ミリ幅の千切りにする。
２
ビニール袋に１とA（塩、砂糖）を入れて、たっぷりと水分が出てくるまで３～５分ほどもみこむ。
〈 ポイント 〉 塩の分量はキャベツに対して1.5％を目安に。一般的な漬物は２％ですが、ザワークラウトは塩の分量が少ない方が発酵が進みやすいです。
３
水を加え、保存容器に２を移し入れ、押し込んで空気を抜く。上にローリエをのせ、落としラップをする。
〈 ポイント 〉 汁にしっかり浸しておくようにしましょう。
４
１日経ったら、清潔なスプーンなどでよく混ぜる。
５
常温で２～３日するとブクブクと発酵の泡が出てきて、キャベツが色あせてくる。
６
酸味が出てきたら完成。冷蔵庫で約半年間保存できますが、冷蔵庫の中でも発酵が進むため、お好みの酸味でお召し上がりください。
〈 ポイント 〉 容器から取り出す際に雑菌が入らないように、清潔なトングなどで取り出すようにしましょう。
？ どんな発酵 ？
塩漬けするとキャベツに含まれる糖が流れ出ます。この糖を餌として乳酸発酵し、乳酸によって、酸味や旨みが増します。この時に生育する乳酸菌はロイコノストック・メセンテロイデスが有名です。
解説：金内誠（宮城大学 教授）／乳酸菌の詳細についてはこちら
＼ たのしみ方 ／
ソーセージやお肉料理の付け合わせとして親しまれているザワークラウト。お肉の脂と相性が良いので、ベーコンなどと軽く炒めてもおいしくいただけます。また、ツナやチーズなどとサンドイッチにしても美味。残った汁は次回仕込むときのスターターや、オリーブオイルと少しの塩を加えてサラダのドレッシングにも活用できます。
- 〈レシピ監修〉大島今日
- 1991年、宇都宮「オーベルジュ（現オトワレストラン）」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで３年間修行し、帰国後、東京丸の内「リストランテ・ヒロチェントロ」の料理長として就任。
その後、アル・ケッチァーノを経て、（株）フードアンドパートナーズへ。「Kouji & ko」のメニュー開発に携わる。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、おいしく、健康に配慮した料理を得意とする。
