乳酸菌がたっぷり！
米のとぎ汁でお手軽「水キムチ」のつくり方

posted：2023.7.14

さっぱりとした漬け汁ごと味わう、韓国ではおなじみの「水キムチ」。通常のキムチのように熟成期間も長くなく、手軽につくれるのにこれほど植物性乳酸菌がとれる漬物はそうありません。旬やお好みの野菜・フルーツでつくってみてください。

材料: きゅうり・・・２本
にんじん・・・1/2本
大根・・・1/6本
りんご・・・1/4個
セロリ・・・１本
にんにく・・・１片
生姜・・・1/2片
【A】米のとぎ汁・・・600cc
【A】塩・・・20g
【A】砂糖・・・10g
唐辛子・・・１本
準備物: まな板、包丁、鍋、フタ付き保存容器、ラップ

＼つくり方／

手を清潔に洗う。保存容器、まな板を消毒しておく。

お米を研いでとぎ汁をとる。

〈ポイント〉 一番初めの濃いとぎ汁がベストです。

鍋に【A】（とぎ汁、塩、砂糖）を入れて火にかける。沸騰したら火を止め、輪切りにしたにんにくと千切り生姜を入れる。

野菜をお好みの大きさに切る。

〈ポイント〉 りんごやにんじんは皮に乳酸菌がついているので、皮ごと使うのがよいでしょう。白菜、パプリカなどもおすすめ。

保存容器に野菜と唐辛子、粗熱の取れた２を注ぎ入れる。落としラップをして蓋をし、常温で１日発酵させる。

〈ポイント〉 野菜が汁にしっかり浸かるようにしましょう。

心地よい香りと爽やかな酸味、野菜がしんなりしていたら発酵の始まりです。冷蔵庫へ移し１週間程を目安にお好みの酸味でお召し上がりください。

漬ける工程によって、野菜の細胞から水と共に糖が流出します。この糖を餌として、乳酸菌が生育し、乳酸を生成します。乳酸発酵すると、酸味が増すだけでなく、発酵に伴う香りや旨みなどの風味が加わり、風味が増します。

解説：金内誠（宮城大学教授）／乳酸菌の詳細についてはこちら

韓国式冷麵のベースとして有名な水キムチですが、めんつゆを少し加えて冷やしそうめんのつゆにしても、暑い夏においしくいただけます。また、豚肉と水キムチの冷やししゃぶしゃぶも、さっぱりといただける夏の定番としておすすめです。

: 〈レシピ監修〉大島今日; 1991年、宇都宮「オーベルジュ（現オトワレストラン）」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで３年間修行し、帰国後、東京丸の内「リストランテ・ヒロチェントロ」の料理長として就任。
その後、アル・ケッチァーノを経て、（株）フードアンドパートナーズへ。「Kouji & ko」のメニュー開発に携わる。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、おいしく、健康に配慮した料理を得意とする。