玉ねぎの爽やかな香りと酸味が料理のアクセントに。
「発酵玉ねぎ」のつくり方

posted：2023.9.8

玉ねぎと塩だけで乳酸発酵を促してつくる「発酵玉ねぎ」。玉ねぎ特有の辛みが抜けた、爽やかな香りと酸味が特徴です。調味料として、ちょい足し食材として、肉や魚料理の下処理にも重宝します。

＼つくり方／

手を清潔に洗う。保存容器、まな板を消毒しておく。

玉ねぎをみじん切りにしてビニール袋に入れる。

〈ポイント〉 フードプロセッサーで刻んでも良い。

塩を加え、なじむように軽く揉みこむ。

２に水を加え、保存容器に隙間なく入れて落としラップをし、フタをして常温で１～２日間発酵させる。

〈ポイント〉 玉ねぎがしっかり水に浸かっておくようにしましょう。

汁が白濁してきたら香りと味をチェックし、辛みが抜けて酸味が出てきたら完成。

〈ポイント〉 冷蔵庫に移し２週間以内を目途にお好みの酸味でお召し上がりください。

塩漬け工程によって、玉ねぎの細胞から水と共に糖が流出します。この糖を餌として、乳酸菌が生育し、乳酸が生成されます。乳酸などの酸味は、料理の味にメリハリをつけてくれるため、塩分が少なくても十分に味を感じて、満足感が得られます。

解説：金内誠（宮城大学教授）／乳酸菌の詳細についてはこちら

玉ねぎの甘みと塩気があるので、ドレッシングやソースとしてそのまま使えます。お刺身に添えればカルパッチョにグレードアップ、納豆に混ぜれば歯ごたえも楽しく爽やかな味わいになります。焼く前のお肉やお魚に汁ごと漬ければ、焼き上がりは柔らかく臭みもとれます。

: 〈レシピ監修〉大島今日; 1991年、宇都宮「オーベルジュ（現オトワレストラン）」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで３年間修行し、帰国後、東京丸の内「リストランテ・ヒロチェントロ」の料理長として就任。
その後、アル・ケッチァーノを経て、（株）フードアンドパートナーズへ。「Kouji & ko」のメニュー開発に携わる。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、おいしく、健康に配慮した料理を得意とする。