朝晩グッと冷え込む冬に、カラダにやさしい発酵食品を使った、あったか「発酵レシピ」を試してみてはいかがでしょうか。

体の芯からぽかぽか温まる「発酵鍋」に「粕汁」、冬野菜を使った「キムチ」に「発酵しょうが」、ほっこり癒される発酵おやつ「カルピス_®のお汁粉」という５つのレシピをご紹介します。

その１. 芳醇な酸味にハマる
「台湾風 白菜発酵鍋」

「自宅に白菜がたくさんある・・・」「普通の鍋にはちょっと飽きた・・・」「白菜の漬け物が酸っぱくなってしまった・・・」という方におすすめの発酵レシピがあります。「台湾風 白菜発酵鍋」は、塩を揉みこんでつくる発酵食品「白菜漬け」を活用したレシピです。

スライスした生姜とニンニクを鍋の底に敷き、上からカットした白菜漬けを敷き詰めます。さらに、斜め切りにした長ねぎ、キノコ類、豚肉といった具材をのせて、鶏がらスープを注いで火にかけるだけ。驚くほど簡単にできてしまう一品です。白菜漬けのまろやかな酸味と旨みたっぷりの豚肉の相性が抜群で、濃厚なのに爽やか。素材すべての旨みが溶け出したトロトロの発酵スープは、一度味わうと忘れられない、クセになる味わいです。

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その２. 寝かせるほど乳酸菌がアップする、
自家製「キムチ」

続いて、こちらも冬が旬の白菜を使ってつくりたい発酵レシピ。自宅で仕込む本格的な発酵食品「キムチ」のご紹介です。発酵・熟成期間によって酸味や旨みなどの味わいが変化するので、食べるタイミングで味の変化を楽しめるのが自家製ならでは。唐辛子の種類を変えて辛さを調節したり、お好みの野菜を漬けたりして、オリジナルキムチを楽しみましょう。

基本のレシピは、白菜、ニラ、にんじんを刻んで保存袋に入れ、塩麹を加えて揉みこみ、口を閉じて冷蔵庫で半日寝かせます。続いて、韓国料理における合わせ調味料である「ヤンニョム」づくり。リンゴ、ニンニク、生姜をそれぞれすりおろし、魚醤、かつお節、韓国唐辛子、白ゴマ、砂糖、こんぶ茶、塩と混ぜ合わせます。

寝かせておいた野菜の水分をよく絞ってから、ヤンニョムと混ぜ合わせ、保存袋に入れて揉みこみ、口を閉じて冷蔵庫へ。仕込んだ翌日からおいしく食べられますが、日を追うごとに発酵が進み、野菜とタレが馴染んで旨みが増していきますよ。

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その３. 濃厚な酒粕の
コクと香りにほっこりする「粕汁」

日本酒を搾るときにできる副産物の「酒粕」。12～３月の日本酒をつくる時期にだけ、新酒の酒粕が出回ります。酒粕の栄養成分は多彩で、日本酒の発酵中に使われた酵母や溶け残った米のでんぷん質、たんぱく質が含まれ、醸造工程で加えた米麹がつくった、たんぱく質分解酵素なども残っているといいます。

そんな酒粕を使った冬に食べたくなるレシピが「粕汁」。煮干しと昆布のだしを鍋に入れて沸騰させ、にんじん、大根、ごぼう、油あげ、こんにゃくなどの具材をすべて入れて、やわらかくなるまで煮込みます。具材が煮えたら、だしをすくって、酒粕と白味噌を加えてブレンダーにかけます。鍋に戻してしっかり熱し、アルコールを飛ばしたら、酒粕のコクと香りがたまらない粕汁の完成です。

野菜のみでも十分おいしいのですが、鮭や豚肉を入れれば、シチューのような満足感のあるメインメニューに。酒粕と白味噌のダブルの発酵パワーも相まって、体の内側からぽかぽかになること間違いなしです。

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その４. 生姜を皮ごとすりおろすだけ！
万能調味料「発酵しょうが」

体を温める作用を持つショウガオールを含むことから、寒い季節にピッタリなのが生姜。生姜を乳酸発酵させてつくる「発酵しょうが」を常備しておけば、薬味としてはもちろん、調理の際にも使えてとても便利です。

つくり方は簡単３ステップ！　①よく洗って水分をしっかりと拭き取った生姜を皮のまますりおろし、②汁ごと隙間や空気が入らないように保存容器に詰め、ラップとフタをして、③冷蔵庫に入れて２週間待てば完成です。

鍋の薬味や生姜焼きはもちろん、甘酒に混ぜたりヨーグルトにかけたり……。ビールとジンジャーエールを半々で割り、「発酵しょうが」をスプーン１杯入れれば本格的なシャンディーガフのできあがりです。

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その５. 爽やかな甘みに癒される、
「カルピス_®のお汁粉」

最後にご紹介するのが、日本初の乳酸菌飲料として子どもから大人までに親しまれている「カルピス_®」を使った、発酵スイーツのレシピです。レシピ考案者の森枝幹シェフが“必ずいいコンビになる”と太鼓判を押すのが、あんことの組み合わせ。酸味・旨み・乳味があって軽くて爽やかなカルピス_®と、ほっこりとした甘みとずっしりとした重みがあるあんこは相反するタイプの食材で、だからこそ相性がいいといいます。

粒あんと水を入れて好みの濃度にのばした小豆汁に、カルピス_®を使ってつくった寒天と白玉、トッピングのフルーツをのせ、最後に希釈用のカルピス_®をまわしかけたら完成です。どろりと重くなりがちなお汁粉に、カルピス_®の涼やかな風味がプラスされ、お腹にたまる満足感はそのままに、見違えるように軽やかな味わいに変わります。新しくて刺激的で、でも昔なつかしいお汁粉レシピ。寒い季節に体と心をほっこりと温めてくれる、発酵おやつをぜひお試しくださいね。

▶︎「カルピス_®のお汁粉」のつくり方はこちら

体の芯からぽかぽか温めてくれ、寒い時期にほっこり癒してくれそうな５つの発酵レシピをお届けしました。白菜漬けにキムチ、発酵しょうがなどは、一度にたくさんつくって保存しておくことができるので、冬の常備菜にもぴったりです。この冬は発酵食品を活用した発酵メニューで、寒さに負けずに過ごしませんか？

※「カルピス」はアサヒ飲料（株）の登録商標です。